神田 ワインとイタリアン ステラコリス

  
3月のおすすめチーズ『桜ロワイヤル』です。

フランス産カマンベールを2日間桜のリキュールに漬け込み、桜の葉で包んだチーズです。

桜のとてもいい香りがします。春の訪れを感じさせる一品です。

店主

  
みなさん、こんにちは。だんだんと春めいてきましたね。食材も冬のものから春のものへとじょじょに移り変わるのがこの3月です。

写真は生の桜えび。塩とオリーブオイルだけのカルパッチョです。今回は香草のディルの香りをプラス!

とろんと甘い桜えびをプレアンティパスト(お通し)としてお出しします。

一応入荷ある時のみとさせてください。なるべく切らさないようにしますのでお楽しみに。ピザやパスタへのアレンジもオッケーですが、生食用は生が一番ですよね!

では皆様のご来店お待ちしております。

  
お待たせしました先日ブログで紹介したあん肝のテリーヌができましたよ。になりました。スライスしてクロクティーニにしてサラダと一緒に召し上がっていただきます。

ソースは久松農園のビーツを使った赤い青じそ風味のソースです。ソースをサラダに絡めることで、サラダにソースとあん肝を取り持つ役割をしてもらっています。

ですので盛り付けは今後多少変化していくかもしれませんがカリッと焼いたパンとしっかりマリネし香り高くねっとりしたあん肝、ソースの絡んだサラダとを一緒に召し上がってください。

イタリアンの前菜に珍しく重層的な味わいの前菜です。美味しいですよ。

店主

  
里芋のニョッキです。秋には茨城の久松農園さんから里芋が届きます。

和食なら煮たり、煮っころがしたりして味を含ませますね。

この里芋はねっとりとした食感。甘い味わい。淡白ながらしっかりとした里芋味が持ち味。

皮ごと茹でて皮目の旨味を逃さないようにつるんと剥いたらば、粗くつぶして最小限の粉でまとめてニョッキに仕上げます。

子持ちヤリイカと一緒に、焦がしバターにオリーブ、アンチョビ、ケイパーのペーストを加えたソースと和えて完成です。

すっきりと酸ののった白ワインと合わせてください。交互に食べて飲んでしてると終わりが見えません。

去年よりも美味しくなって帰ってきました。沢山は仕込めないので見つけたらお見逃しなく。

皆様のご予約お待ちしております。

店主

  
今月のおすすめです。じょじょに秋らしくなってきましたのでキノコなどいかがでしょう。

たっぷりのベシャメルソース(ホワイトソース)にソテーしたキノコと森林どりのもも肉を混ぜ込み肉厚なマカロニに絡めてオーブンで焼き上げます。

ボリュームたっぷりのアツアツグラタン料理。小さいサイズもご用意してますよ。

皆様のご予約お待ちしております。

  
9月のおすすめのマンガリッツァ豚のグリルです。

東欧のハンガリーで食べる国宝とされる豚です。久しぶりの取り扱いです。過去のブログでも紹介しているので検索してみるのもいいかも。

部位は適度に脂のかんだ肩ロースです。スペインのイベリコ豚と同様に脂の融点が低くサラッとした口溶けでコクがあるのにしつこくないですね。

更にグリルで余分な脂を落としながらこ焼くのでヘルシーでいて、香ばしい焼き目と香りが食欲をそそります。

更に国産の有機栽培レモンの塩レモンを添えてあるので、薬味としてつけて召し上がっていただければよりさっぱりといただけますよ。

中肉本来の味わいを楽しむため、余計な甘さの無いトスカーナあたりの中重口以上の赤ワインと相性がいいです。

皆さんのご予約をお待ちしております。

店主

久松農園のコクうまトマトを使った冷たいカッペリーニです。

シンプルですが「絶対美味」の領域です。

コクうまトマトは久松農園から夏場に1度か2度だけ出荷されるイタリアのサンマルツァーノタイプのトマトです。

このトマトは本来缶詰のトマトの水煮の原料になるものです。皮が厚くて赤色が濃く、味がしっかりと濃いトマトで加熱調理向きとされています。

しかし、せっかく採れたて新鮮なものが届くので皮を剥いてザク切りにし、ニンニクの香りを移したたっぷりのオリーブオイルにバジルと一緒に放り込んでざっと火を通してフレッシュ感を残してシンプルに仕上げます。うーん、トマトの濃厚な果肉のゴロゴロ感がたまらん。

塩とコショウだけで味を整えただけで、このトマトソースとしての過不足ない味わい。

水煮のトマトでもなく、普通のフレッシュトマトでもない、もちろん甘さ勝負のフルーツトマトでもこの味は出ない。年に一度のトマトソース。味合わずしてトマトソース語るべからず(笑)

8月は特殊な月なのでその時手に入る食材で色んな料理をちょこっとずつしか仕込んでないので、ブログで食べたいものがあればご予約の際に確認してみてください。

みなさんのご予約お待ちしております。

店主

  
細かく刻んだスモモの入ったヨーグルトのジェラートです。

夏らしくさっぱりとしたヨーグルトのジェラートに旬のフルーツのスモモを加えました。スモモは細かく刻んでバニラとお砂糖とマラスキーノで軽くマリネして加えています。

ヨーグルトのジェラートの少しシャリシャリした食感の中にスモモの甘酸っぱい味わいが飛び込んできます。夏らしいジェラート作っちゃいました。

スモモは間も無く終わりますが、ジェラートは9月上旬あたりまで足りるよう仕込んだつもり。でも無くなっちゃったらごめんなさい。

みなさんのご予約お待ちしております。

店主

店主

和牛のポルペッティのクリーム煮

ポルペッティは北イタリアのミートボールのようなものです。

贅沢に和牛を使った大きなポルペッティを茹でてベースの煮汁を作ったら、久松農園の新ジャガイモを皮ごと切って加え軽く煮込み、クリームやアーモンドの粉でコクを加えます。

焼いたり揚げたりしていないので柔らかく仕上がります。ゴロンとしたミニハンバーグのようなポルペッティ。一人で食べるたら結構ボリュームあります。煮汁にも旨味がたっぷりでています。

コクのあるリッチな白ワインやエビスビール、赤ワインとご一緒にどうぞ。

みなさんのご予約お待ちしております。

店主

  
カスベのムニエル 焦がしケッパーソースです。うーん夏っぽいお料理ですねぇ。8月のおすすめですが、入荷あるときだけになります。

カスベは生のエイのヒレです。柔らかくトロンととろけるような白身にコリコリとした軟骨が入っていて僕の大好きな食材のひとつです。

粉をつけて発酵バターの泡ぶくの中で香ばしく焼き目を付けていきます。

焦がしたバターにアンチョビとケイパーを加え酸味の効いたキレのよいソースを添えます。ハーブや刻んだオリーブを加えることも。

さっぱりとした軽めの白からコクのある白まで白ワイン全般と楽しめます。

コリコリうまー!白ワインが止まらない美味しさ。メニューにあればお見逃しなく。

店主