神田 ワインとイタリアン ステラコリス

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皆さん、こんにちは。いやはや、本当に朝晩冷え込むようになりましたね。

今回は温かいお料理(トラットリアメニュー)のご紹介です。

秋田で作られるアワビの様な食感のその名も「白神アワビ茸」とロニョーネ・ディ・マイアーレのリゾットです。

ロニョーネはモツやホルモンの世界でマメと呼ばれる腎臓にあたる部位です。今回は豚のロニョーネ。こちらも火を通すと歯応えのある食感が楽しめます。

味はハツ(心臓)に少しレバー(肝)のような風味が感じられます。くせがなく僕のようなモツ好きはきっと美味しいと思われるかと。

アワビ茸とロニョーネを強火でソテーして白ワインと鶏のブロードを加え、お米をアルデンテに炊き上げます。

仕上げにパルミジャーノと発酵バターを加えコクと風味をプラス。

トラットリアメニューと言いつつ完全にリストランテクオリティの仕上がりです。

コクのある白ワイン、少し熟成したスパイシーな中口の赤、例えばキャンティなどと合わせて食べれば更に美味しいです。

コリコリの食感にアルデンテのお米。深い味わいのリゾットできあがりました。

皆様のご予約お待ちしております。

店主

新鮮な秋刀魚のカルパッチョです。

タルタル風の盛り付けにしてありますが、つなぎは加えずに全てナイフとフォークで簡単にほぐせます。

サルデーニャの粗塩、挽きたての胡椒、レモン、オリーブオイルとシンプルに調味し、肝のソースを添えます。

旬の秋刀魚の脂の強さをそのまま味わって、更にレモンを絞ってさっぱりと、肝のソースで目先を変えて、バルサミコドレッシングで和えたサラダと一緒に強い味同士をバッティングさせて、と何通りもの食べ方で楽しんで見て下さい。

すっきり辛口の泡や白、ビールと一緒にどうぞ。特に肝のソースとビールはよく合いますよ。

昨日、今日とお休みしてますがご予約お待ちしております。

店主

9月のゲストチーズです。ピエモンテの白カビチーズ「パリエッティン」です。

牛乳、山羊乳、羊乳の3種類をブレンドした珍しいチーズです。

室温に馴染むとねっとりとした食感を楽しめますよ。

店主

9月の期間限定メニュー「仔羊の香草ロースト」です。今回はアイスランディックラムという、アイスランド原産の羊です。

オーストラリア産やニュージーランド産の羊よりも脂があっさりとしていて肉の本来の旨みを楽しめます。

糸で仔羊を骨ごと巻いてローズマリーとニンニクで香り付けしてじっくりとローストします。仔羊の柔らか〜いヒレ肉もついているのでロース部分、バラ先の部分と食べ比べてみてください。

中重口の赤と合わせるのが僕のお勧めです。

店主

自家製のリコッタチーズです。
これに高知からマサヲが届けてくれたブラックベリーのソースをかけていただきます。

淡白な味わいのリコッタチーズにプチプチとした種の食感が楽しいブラックベリーのソースが良く合います。

リコッタは数量限定につきすぐに終了予定です。(パンナコッタのソースをブラックベリーに変更することもできますよ!)

定番のパスタです。写真ではタリアテッレと和えてあります。

季節に合わせて、牛や豚、仔牛などお肉の比率や挽き方、使うワインやトマトなどが変わります。

もちろんワインとの相性は抜群ですよ。食事としてもワインのお供としてもお好みでご注文下さい。

店主

ブカティーニのアマトリチャーナです。

ブカティーニは中心に細い穴が空いた太麺のロングパスタです。

アマトリーチェ風という意味のこのソースは僕個人はアメリカ経由で日本にナポリタンとして根付いたのではないかと思ったりします。

味はナポリタンとは別物で、パンチェッタと玉ねぎを鷹の爪少々と炒めて白ワインを振り入れトマトソースを加え、最後にパルメザンチーズを加えて仕上げます。

古典ソースの定番ですが、こういうパスタをきっかり美味しく作るのもやっぱり楽しいなと思います。

店主

中トロのカルパッチョです。

型の良い特上めばちマグロの中トロになります。本マグロの中トロよりもすっきりとした甘みと口溶けで、僕もそうですが、暑い季節はこちらの方が好みだという方も多いですね。

ビール、スプマンテ、白、ロゼ、軽めの赤まで合わせて楽しんでいただけます。

春牡蠣シーズンもそろそろかと。今だけしか食べられないお味をたのしんでみては?

店主

豚バラ肉を白ワイン、香味野菜、トマト、セロリで煮込みました。お肉はホロリと崩れる柔らかさ。セロリも甘くて柔らかくて美味しいですねぇ。ワインが進みます。

ちなみに今回のセロリは久松農園の有機栽培セロリを使っていますよ。

店主

美味いっ!

仔牛の粗挽き肉を香味野菜やスパイスと一緒に煮込んだソースです。

発酵バターやパルミジャーノを加えてコクをプラスしますが、基本は旨味が凝縮してるけどスッキリとした仔牛のお出汁が自家製の手打ちパスタと良く絡み合います。

パスタの小麦粉の生地の旨さが味わえる本当に美味しい一皿です。

店主