皆さんこんにちは。
皆さんは賀茂茄子ご存知ですか?京都で伝統的に作られてきた京野菜のひとつですね。
丸茄子の代表選手とも言える存在で、ソフトボールの球として使えるであろう大きさと丸さです。(まあその場合バットは赤長茄子かな?)
果肉が緻密で詰まっていて歯切れがとても良いのです。
今回は茨城の久松農園から送ってもらいました。分厚く切ってフライパンで焼いたステーキ。茄子なので油との相性は抜群ですが、普通の茄子や米茄子よりも油を吸わないのでヘルシーでいてシャクっとした食感に仕上げられます。
塩胡椒でも美味しいですが、ピッツアイオーラソースやゴルゴンゾーラソースなどをかけてグラタン仕立てにしても美味しいです。
写真は和牛のボロネーゼにモッツァレラチーズを乗せてグラタン仕立てにしたもの。
しっかり味のソースにも負けない茄子の力強い味わいまさに「エロうま」です。この暑い時期に軽く冷やしたさっばりとした赤ワインとの相性はバツグンですよ。
毎週数量限定入荷につきお見逃しなく。
店主
みなさん先日お知らせした久松農園の有機茄子を使った焼き茄子のスパゲッティです。
写真は季節に合わせてミョウガをあしらってミョウガをあしらってあるバージョンです。
トロンとした焼き茄子の旨味と甘味でパスタをいただきます。夏バテ気味の身体にもスッと入っていきますし、お肉をガッツリ食べた後にもオススメです。
こちらは冷たいカッペリーニやスパゲッティにすることも可能です。お気軽にスタッフにお申し付け下さい。
店主
いやー、暑いですね。こんな暑い季節にはこちら。冷たいカッペリーニです。
カッペリーニは細い髪の毛に例えられる極細パスタです。
茹でて氷水でしめてアーリオオーリオやフレッシュトマトなどの冷たいソースと和えます。
写真は久松農園の有機モロヘイヤとツナの冷たいカッペリーニです。
色々とバリエーションがあります。本日の黒板メニューで確認して下さいね。
チュルチュルっと冷たくて心地の良い喉越しをお楽しみ下さい。キリッと冷えたスプマンテや白ワインと合わせると肴としても食事としても最高です。
皆様のご予約お待ちしております。
店主
ようやく届きました。フランス産の野生アスパラシャクシャクとした食感と山菜のような軽いぬめり感。美味しいけど今週で入荷が終わってしまうらしいです。下処理して来週まで持たせるか…。
天然モノですからね。しょうがないですね。ソテーしたり。砂肝のコンフィのサラダに添えたり。軽めの白ワインと相性はいいですよ。皆さん急いでー。
店主
皆さんこんにちは5月のおすすめパスタです。
久松農園の甘く柔らかい生食用のキャベツの王様 「みさきキャベツ」です。
にんにくオイルで自家製のサルシッチャをサッと炒め、白ワインと鶏のガラから取った出汁を加えて、軽く下茹でしたみさきキャベツを加えてトロンとするまで軽く煮詰めてシコシコの茹で立てパスタと和えます。
サルシッチャ香り高い!鶏のブロード優しいコク!みさきキャベツ甘い旨い!
シンプルだけどこれ美味しいー!
みさきキャベツは短い期間しか収穫できないらしいので無くなり次第終了もしくは春キャベツに変更します。
お見逃しなく!
店主
金柑のコンポートとヘーゼルナッツチョコのパンツェロッティ(小さな揚げピッツァ)です。
柑橘好きの皆さんならご存知のあの苦味。あの皮からくる心地よい苦味の王様と言えば、そう「金柑」です!
コンポートにした金柑とヘーゼルナッツをピザ生地に包んで揚げました。
上質なオランジェット(オレンジピールにチョコをコーティングした例のあれです)がアツアツの状態でピザ生地から溢れ出てくるイメージ。
とても美味しいんですねぇ。
数量限定、無くなり次第終了でーす!
1月のゲストチーズです。
フランスのセミハード系チーズ『トム・ド・サヴォア』です。
室温に戻して口に運ぶとムッチリとした食感。コクがあり、ナッツのようなニュアンスが感じられるクセのない食べやすいチーズです。もちろん熟成による深い味わいも。
赤ワイン全般と酸の穏やかなコクのある男前な白ワインとよく合いますよ。
昨年からおすすめしているウォッシュ系チーズ『モンドール』とあわせて、フランスの山のチーズ2種類で皆様のおご来店をお待ちしております。
店主
仔羊の香草とトマトの煮込みです。
平成27年はひつじ年ということで年初はひつじ料理をご用意。
仔羊をたっぷりのハーブやニンニクでマリネし白ワインとトマトで柔らかく煮込みました。
仔羊の香りとハーブの香りが混じり合って何とも食欲が掻き立てられます。
ホロホロとお肉の繊維が崩れる煮込みではなく、仔羊のねっとりとしたゼラチン質の食感やお肉の弾力を残した絶妙な煮加減です。
マッシュポテトや聖護院大根など旨味たっぷりの久松さんの有機野菜とも一緒に召し上がって下さい。旨味ののったお野菜の優しい甘みと仔羊の優しいお味とがとてもよく合いますね。
中口から中重口のキレの良い赤ワインとの相性は抜群です。
たっぷり盛ってサービス価格でご提供です。お見逃しなく!
店主
昨日届いた久松さんのポワロー(西洋ねぎ)と皮が赤紫で身が黄色いレッドムーンというじゃがいもでポタージュを作りました。
しっかり火を通すとトロトロになり甘みを増すポワロー葱は、和ねぎに比べてネギの香りが控えめで別の野菜のよう。
しっかり水分が抜けて皮めがシワシワのレッドムーンは焼いても揚げても甘みと旨みが乗って採れたてよりも断然美味しい。
この2つを使ってポタージュに。
寒い季節になりました。お店に入られたら温かいポタージュでお迎えしようとお作りしました。本日のプレアンティパストでございますよ。
ちなみに冷やせばヴィシソワーズという冷製スープになり、暑い季節にはたまらないお味になりますね。
忘年会シーズンでバタバタしておりますがみなさまのお越しをお待ちしております。
店主
皆さん、こんにちは。
寒波が来ると一段と冷えが厳しいですね。
今日は蝦夷鹿のソテーのご紹介です。
ここ数年カッチャジョーネ(フランス語でジビエ、野生の狩猟動物)も徐々にポピュラーになりつつあるようです。特に鹿は長野や北海道で増え過ぎたこともあり害獣駆除を兼ねて積極的に市場に流通させようという取り組みもされています。厚生労働省も食肉としてのジビエの取り扱いのガイドラインを発表しています。
さて、今回の蝦夷鹿のソテー。マリネと言う調理技術の研究も兼ねて、赤ワインのマリネ液に漬け込んだものと何もマリネしていないものの2種類を盛込みました。写真でも表面の黒っぽいものがマリネしたものです。マリネ液とても奥深いです。どんどんコックとして勉強して行きたい分野ですね。
どちらも美味しいですがマリネしたものは獣肉の風味が増して濃厚な赤ワインが飲みたくなる通好みな味わい。そのままで焼いたものは黙ってお出ししたら鹿肉と分からないかも。フレッシュで上質な赤身肉に感動するかも。これも狩猟、解体、流通の流れができたからかと。本当ありがたいお話しですね。
うちの350℃を超えるピザ釜を使ってパサつきやすい鹿肉を写真のようにしっとりピンク色に仕上げるために火入れ方法を試行錯誤しましたところご提供に少々お時間がかかります。
あとメニュー表には載せてません。仕入れとマリネの作業もあるので3営業日前までに予約の際にご注文頂けますようお願いいたします。
鹿肉食べたいって方は薄くスライスして強火でサッとグリルや網焼きしても結構美味しいので、急に手頃なお値段で食べたい場合はご相談下さい。忘年会シーズンは薄焼きグリルの方が素早くご提供できて良いのかも。
プライベート忘年会などお考えの方はご検討を。たぶん2月ぐらいまではご提供可能です。
皆様のご来店心よりお待ちしております。
店主